Cum faci bezea din albusuriCum faci bezea din albusuri? Ca sa iasa bezeaua frumoasa trebuie sa ai grija de cateva lucruri
  1. Sa folosesti un castron de sticla/portelan/inox spalat si uscat foarte bine, ca sa nu ramana nici o urma de grasime. Castronul de plastic este indicat doar in cazul in care il folosesti NUMAI pentru batut albusuri in el. (eu am un castron pentru albusuri si unul pentru creme)
  2. De asemenea ustensilele cu care bati bezeaua trebuie sa fie spalate foarte bine si uscate. 
  3. Sparge fiecare ou pe rand, si pune albusul intr-o canuta. Ai grija sa nu cada in albus nici o urma de galbenus. Daca se intampla asta, nu folosi albusul respectiv la bezea.  Daca nu are urme de galbenus, poti pune albusul in castronul unde le vei bate. Repeta pana ai separat toate ouale.
  4. La inceput bate albusurile la o treapta mica a mixerului, ca sa intre cat mai mult aer. 
  5. Cand albusul s-a intarit si rasturnat nu mai cade din castron, incepe sa adaugi zaharul, cate o lingura. Bate la o treapta mijlocie a mixerului pana ce ai terminat zaharul.

Scroll down for English recipe
Aluat pentru eclere si choux

Am facut aceste choux- uri pentru Daring Baker, exact dupa reteta data de Little Miss Cupcake. In primii ani de bucatareala, obisnuiam sa fac acest aluat pentru eclere si sa il umplu cu tot felul de chestii sarate. Foarte bine arata, mai ales la o masa festiva. Nu sunt greu de facut, daca esti atenta si urmezi toti pasii fara graba. Acest aluat se mai numeste si aluat oparit, sau aluat de choux.

Ingrediente:

 
  • 175 ml apa
  • 85 g unt
  • 4 oua
  • 125 g faina 000
  • 1 lingura zahar
  • un praf de sare
 
Mpd de pregatire:
Amesteca apa. untul, sarea si zaharul si topeste-le pe foc mediu. Amesteca, sa topesti untul. Lasa pana ce da un clocot.
 
 
 
Da jos oala de pe foc si adauga toata faina deodata. Amesteca sa se incorporeze bine. Pune din nou pe foc mic si amesteca cam 2 minute ca sa se usuce bine compozitia. Este foarte importanta etapa asta, pentru ca daca nu e uscata, nu se vor umfla choix-urile. Compozitia este gata cand ramane putin prinsa de fundul cratitei.
 

Varsa coca intr-un castron si lasa sa se raceasca putin, cam 1 minut. Adauga ouale unul cate unul, amestecand bine dupa fiecare. Ouale trebuie sa fie incorporate foarte bine. La inceput e mai greu, dar in final trebuie sa arate ca un piure de cartofi.

 
 


Cu ajutorul unui posh (se poate si cu lingurita) cu deschizatura mare, pune gramajoare de coca cu 3 cm distanta intre ele. Cu un deget putin umezit aplatizeaza-le motul, ca sa aibe o forma rotunda cand se vor coace.

 
 
 
Coace choux-urile 10 minute la 220 C, ca sa se umfle bine si inca 20 min la 180 C, ca sa se usuce si sa capete culoare aramie. 
Raceste-le pe un gratar.
English version

This pastry was done for Daring Baker Challenge, exactly as Little Miss Cupcake said

I used to make this type of puff-pastry (Pate a Choux) a lot  in my early years of cooking. In general I liked the savory filling, because you can fill them with whatever you want. It isn’t hard to make them, but you have to follow all the steps and don’ t rush.

For Pate a Choux I used:

  • 175 ml water
  • 85 g butter
  • 4 eggs
  • 125 g all-purpose flour
  • 1 tablespoon sugar
  • 1/4 teaspoon salt

Combine water, butter, salt and sugar in a saucepan over medium heat. Bring to a boil and stir occasionally. 

At boil, remove from heat and sift in the flour, stirring to combine completely.  Return to heat and cook, stirring constantly until the batter dries slightly and begins to pull away from the sides of the pan, about 2 minutes. It is very important this stage. If the Batter is not dry enough, it will not puff in the oven.
Transfer to a bowl and stir with a wooden spoon 1 minute to cool slightly. Add eggs one by one, stirring very well after each addition. At the beginning it is a bit hard, but in the end the batter must look like mashed potatoes.
Transfer batter to a pastry bag fitted with a large open tip. Pipe choux about 1 inch-part in the baking sheets (if don’t have a pastry bag, use a teaspoon) . Choux should be about 1 inch high about 1 inch wide.Using a clean finger dipped in hot water, gently press down on any tips that have formed on the top of choux when piping. You want them to retain their ball shape, but be smoothly curved on top. 

Bake the choux at 220◦C degrees until well-puffed and turning lightly golden in color, about 10 minutes.
Lower the temperature to 180◦C degrees and continue baking until well-colored and dry, about 20 minutes more. Remove to a rack and cool.

 


Zahar vanilat facut in casa si esenta de vanilie
 Reteta de zahar vanilat facut in casa este foarte usoara si destul de rapida. Cea de Esenta de vanilie e la fel de usoara, dar dureaza cateva luni pana e gata. Oricum ar fi, eu va recomand sa le faceti si sa le folositi in retete. Nu mai folositi zaharul vanilinat cumparat din comert, pentru ca esenta din el este chimica 100%. 
 

Esenta de vanilie

  • 10 pastai vanilie (eu am gasit bio)
  • 1 cana de vodca (cea mai buna e Absolut)

 Despica pastaile de vanilie in doua. Ina zicea ca trebuie puse intr-o sticla in picioare. Eu am avut doar un borcan, asa ca le-am taiat pe jumatate ca sa intre. Pune vodca peste, astfel incat sa le acopere. Astupa bine borcanul si pune-l in camara sau un dulap mai nefolosit, la intuneric. Lasa 3 luni la macerat. Din cand in cand agita amestecul.
Dupa 3 luni amestecul va avea o culoare de chihlimbar si aroma de vanilie. Strecoara esenta si peste pastaile ramase mai pune o tura de vodca. O sa vedem peste alte 3 luni daca si a2a tura e la fel de aromata ca prima.

Zahar vanilat


Se face clasic, cum il facea si bunica. Taie mic o pastaie de vanilie si amestec-o cu ce fel de zahar vrei. Foloseste dupa o saptamana. Dupa ce folosesti zaharul, completeaza cu altul.

Zahar vanilat facut in casa si esenta de vanilie
 
 

English version

I found this recipe for vanilla extract without chemicals on Ina’s blog. And I immediately put it into practice. Here it is, after 3 long months of expectation, the result

What You Need for Vanilla extract

     * 3 vanilla beans
     * a 500 ml jar
     * 2 cups (400 ml) vodka (good quality). I used Absolut Vodka

  Split vanilla beans in half lengthwise. Cut in two. Put vanilla beans in the jar and cover with vodka. Put the lid and close it well. Leave it in a cabinet in dark. Let soak for 3 months. Occasionally stir the mixture.

After three months will have an amber color and vanilla taste. Strain and reuse remaining beans.

Vanilla sugar  is a classic, as my grandmother used to make it. Cut a small vanilla bean and mix it with sugar (which type you want). Use after a week. Refill with another sugar.


De multe ori am intalnit, mai ales in cartile de bucate scrise in engleza, acest termen : Brezare (brasing, in engleza). Am evitat sa-l folosesc in retetele pe care le-am scris, pentru ca ma gandeam ca poate e mai putin cunoscut. De aceea m-am gandit sa scriu acest post, poate va ajuta pe cineva in intelegerea a ce inseamna brezarea.

Explicatia am luat-o dintr-o carte de bucate profesionala, reeditata in 2007, in USA.

 Prin brezare alimentele se gatesc acoperit, intr-o cantitate mica de lichid (nu mare, ca la fierbere).
De obicei mai intai alimentele sunt prajite (dry-cooking) in putin ulei, pentru a obtine o crusta maronie care da un aspect frumos carnii si un gust bun mancarii. Sosul format in urma brezarii se foloseste alaturi de carne.

Si legumele se pot breza, numai ca in acest caz ininte ele sunt doar sotate putin, nu prajite.

Lichidul in care sunt brezate alimentele, acopera de obicei 1/3 pana la 2/3 din ele. Partea neacoperita se gateste de fapt la abur. Daca se brezeaza pui sau peste, e posibil sa nu se adauge nici un fel de lichid, acestea fiind gatite umed doar cu aburul ce se formeaza in cratita.

De multe ori brezarea se face in cuptor. Sunt cateva avantaje:

  • gatitul se face din toate directiile, caldura fiind uniform distribuita, nu doar de la fund ca atunci cand cratita e pe flacara
  • nu trebuie sa stai sa verifici mereu daca lichidul a scazut. Lasi cratita in cuptor si uiti de ea. In timpul asta citesti o carte. Te uiti doar din cand in cand sa vezi ce mai face.

Sigilarea carnii se face pentru a pastra in interior sucurile delicioase. Pentru aceasta carnea se gateste la temperaturi inalte, repede, pana ce suprafata se caramelizeaza.

Sigilarea se poate face prin punere pe gratar, brezare, la cuptor sau prajire in ulei sau uscata.

Pentru a obtine crusta caramelizata (maronie), temperatura trebuie sa fie de minim 150 C. De asemenea suprafata carnii trebuie sa fie uscata, altfel apa de pe ea va fierbe si nu se produce reactia Maillard.

Reactia Maillard a fost descrisa prin 1910 de chimistul cu acelasi nume, care a  explicat in limbaj stiintific cum se face de se formeaza crusta aurie si gustoasa (later edit: asa cum mi-a atras atentia Dan, Maillard a explicat doar reactia chimica ce are loc intre niste aminoacizi si niste zaharuri si care are ca rezultat diferite arome. El nici nu s-a gandit la utilizarea ei in imbunatatirea gustului mancarii.) Dar chimia asta nu cred ca intereseaza pe multa lume, asa ca ma opresc aici.


Stir fry este o tehnica prin care carnea si legumele sunt gatite, mai ales in tarile din Asia. Pe scurt, conditiile pentru a gati corect sunt

  • se foloseste ulei cu temperatura de fum foarte mare: de alune (peanut), de rapita (canola), de porumb, de samburi de struguri. 
  • tigaia se incalzeste mai intai goala, dupa care se adauga uleiul. Uleiul se incalzeste foarte tare (pana incepe sa fumege) si cantitatea folosita este mica
  • carnea si legumele se taie de dimensiuni mici, cat sa bagi in gura. E bine sa le pregatesti pe toate inainte de a incepe gatitul. De asemenea e bine sa ai langa tine toate sosurile pe care le vei folosi.    

                                                                                                 sursa foto

  • ingredientele se adauga pe rand, respectand ordinea din reteta.
     
  • in restaurante se folosesc temperaturi foarte foarte inalte. De aceea e nevoie ca bucatarii sa amestece incontinuu. In bucataria de acasa temperatura flacarii e cu cateva zeci de grade mai mica, de aceea amestecand continuu poate face ca ingredientele sa nu se prajeasca bine. Se lasa cam 30 secunde- 1 minut intre amestecari, in functie de cat de tare e flacara. 
  • tigaia nu se umple cu ingrediente. Se pun numai atat cat sa umple fundul tigaii. De aceea e bine sa se foloseasca o tigaie mare, gen wok
  • urmati pasii din reteta, pentru ca e foarte importanta ordinea in care gatiti carnea si legumele. In principiu mai intai se pune carnea, care se sigileaza la temperatura mare, se gateste 3/4, apoi se scoate. Ea se adauga inapoi in tigaie dupa ce toate legumele au fost gatite.  

Acum cativa ani, cand am inceput sa mananc avocado, am avut acesta dilema: Cum tai un avocado ? Iata cum:
Mai intai cu un cutit ascutit tai fructul de jur imprejur

Cum tai un avocado

Rotesti una dintre jumatati la 90 de grade fata de cealalta

Cum tai un avocado
 

Vor rezulta cele 2 jumatati, in una ramanand samburele

Cum tai un avocado
 

Infigi cutitul in sambure

Cum tai un avocado
 

Si il rotesti ca sa iasa.
Cu o lingurita scobesti miezul, sau il tai cubulete asa in coaja.