Anșoa, acele mici fileuri sărate și aromate, joacă un rol esențial în bucătăria mediteraneană. Aceste ingrediente aduc un plus de savoare preparatelor, transformându-le în adevărate delicii.
Umami în fiecare îmbucătură
Deși anșoa nu se evidențiază singură pe farfurie, ea are capacitatea de a îmbogăți gustul oricărui fel de mâncare. Topită în ulei cald, anșoa lasă în urmă o adâncime de aromă și un gust umami care îți va face poftă de mai mult. Utilizată cu moderatie, aceasta completează și accentuează aromele altor ingrediente fără a le acoperi.
Procesul de preparare al anșoei
Anșoa, cunoscută și sub numele de hamsie în zona Mării Negre, este un pește mic care necesită o preparare atentă. Peștii proaspăt capturați sunt curățați rapid pentru a preveni alterarea, datorită perisabilității lor. Aceștia sunt așezați în butoaie, alternând straturi de pește cu sare grunjoasă, apoi sunt presați pentru a ajuta la eliminarea apei.
Aceste recipiente se mențin la rece timp de 3 până la 12 luni, iar sarea extrage umiditatea, iar enzimele naturale contribuie la un proces similar fermentației. Rezultatul final este o aromă profundă, umami, și o textură moale.
După maturare, peștii se spală, sunt transformați în fileuri, îndepărtându-se oasele, și sunt lăsați în ulei de măsline sau de floarea-soarelui, sau pot fi păstrați întregi în sare.
Sos piemontez – Bagna cauda
Ingrediente:
– 12 fileuri de anșoa (în ulei sau sărate, aproximativ 100 g)
– 1 căpățână de usturoi
– 50 g unt
– 150 ml ulei de măsline extravirgin
Mod de preparare:
Cureți și feliezi cățeii de usturoi. Într-o cratiță cu fund gros, încinge uleiul de măsline cu untul la foc mic. Adaugă usturoiul și gătește-l timp de 10-15 minute, amestecând frecvent, până devine moale, fără a se rumeni. Adaugă fileurile de anșoa și amestecă continuu la foc mic timp de 8-10 minute, până se topesc complet și devin un sos omogen. Lasă sosul pe foc mic încă 2-3 minute pentru a se lega. Servește-l cald, ideal pe un suport cu flacără mică sau într-un vas de fondue, împreună cu legume sau pâine.
Tapenadă de anșoa
Ingrediente:
– 200 g măsline negre fără sâmburi
– 8 fileuri de anșoa
– 2 linguri capere, scurse
– 1 cățel de usturoi
– 4-5 linguri ulei de măsline extravirgin
– 1 lingură suc de lămâie
– 1 linguriță muștar de Dijon
– câteva frunze de pătrunjel proaspăt
– piper, după gust
– felii de baghetă sau crostini, pentru servit
Mod de preparare:
Scurge bine măslinele, caperele și fileurile de anșoa. Pune toate ingredientele într-un robot de bucătărie și mixează până obții o pastă grosieră. Adaugă treptat uleiul de măsline, mixând scurt, până la o consistență cremoasă. Asezonează cu piper. Păstrează tapenada la frigider cel puțin 30 de minute pentru a se combina aromele. Servește-o pe felii de baghetă prăjite sau crostini, decorate cu frunze de pătrunjel.
Paste Puttanesca
Ingrediente:
– 400 g spaghetti sau linguine
– 6 fileuri de anșoa
– 3 căței de usturoi
– 400 g roșii în bulion
– 2 linguri capere, scurse
– 100 g măsline negre, fără sâmburi
– ½ linguriță fulgi de ardei iute
– 4 linguri ulei de măsline extravirgin
– 1 legătură mică de pătrunjel proaspăt
– sare și piper, după gust
Mod de preparare:
Fierbe pastele conform instrucțiunilor de pe ambalaj, apoi scurge-le, păstrând o cană din apa în care au fiert. Între timp, feliezi usturoiul, tai măslinele în jumătăți și toci pătrunjelul. Încinge uleiul de măsline într-o tigaie largă la foc mic. Adaugă usturoiul și fulgii de ardei iute, călindu-i timp de 1 minut. Adaugă fileurile de anșoa și amestecă până se topesc. Torni roșiile, adaugi măslinele și caperele, apoi lasă sosul să fiarbă la foc mediu 12-15 minute. Potrivește de sare și piper. Adaugă pastele în sos, amestecă și servește imediat.
Sursa articol: https://click.ro/pofta-buna/ponturi-in-bucatarie/secretul-din-spatele-gustului-preparate-cu-ansoa-2543411.html
Sursa foto: Inquam Photos
